不同類型食品中的脂肪有不同的檢測方法，究竟該如何區分和選擇，就成了脂肪檢測的難題。

　　脂肪的性質

　　脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，又叫甘油三酯，是含有一種或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3，可溶於多數有機溶劑，如石油醚、乙醚等，微溶於乙醇，不溶解於水。

　　食品中的脂肪分為遊離態脂肪和結合態脂肪。

　　遊離態脂肪即呈遊離態，能直接溶於有機溶劑的脂肪；

　　結合態脂肪是指跟其他物質（如蛋白質）結合在一起的脂肪，要先用強酸或強堿解離成遊離態脂肪後才能溶解於有機溶劑。

　　目前，食品中脂肪測定的通用標準為GB5009.6-2016《食品安全國家標準   食品中脂肪的測定》 ，代替了原有的9個標準如下：

　　與原標準GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測定》相比，新標準GB5009.6-2016《食品安全國家標準    食品中脂肪的測定》由 “推薦使用”變為了“強製使用”；標準名稱修改為“食品安全國家標準 食品中脂肪的測定”；修改了肉製品、澱粉的酸水解及抽提步驟；增加了堿水解法、蓋勃法。

　　食品中脂肪的檢測方法

　　新標準GB5009.6-2016《食品安全國家標準    食品中脂肪的測定》中包含了四個檢測方法，分別為一法 索氏抽提法、二法 酸水解法、第三法 堿水解法、第四法 蓋勃法。這四種方法的原理、適用範圍、取樣量、反應試劑、結果保留有效數字、精密度等各不相同，現將各方法比較歸納如下：

　　通常情況下，不同的產品可根據自身的產品標準（判定依據）來選擇指定的方法，沒有產品標準或標準中未標明指定方法的，可根據產品類別選擇相應適用範圍的檢測方法。

　　細心的讀者一定發現了，標準中的四種方法，一法和二法，三法和四法的適用範圍是相同的，這時91香蕉视频软件又該如何選擇呢？

　　四種檢測方法的特點

　　一、法索氏抽提法是脂肪測定的經典方法。根據其原理，該方法測定的是樣品中遊離態脂肪的含量，但實際上的提取物還包括了蠟、磷脂、固醇、色素等脂溶性物質，檢測結果屬於粗脂肪。因此這個方法適用於脂肪含量較高、結合態脂肪較少、易於提取的食品，如炒貨及堅果類食品、膨化食品、糕點等。

　　二、法酸水解法測定的是樣品中遊離態脂肪和結合態脂肪的總和，屬於總脂肪，因此在相同產品的情況下，檢測結果一般會比一法略高。但由於在熱強酸條件下，糖類物質易發生碳化，磷脂易分解為脂肪酸和堿，因此酸水解法不適用於高糖或高磷脂的樣品。需要注意的是，此法適用範圍較廣，對於特殊樣品如肉製品、澱粉等有不同的稱樣量和操作要求。

　　三、法和第四法的適用範圍看似一致，但從取樣量不難發現，第三法堿水解法適用於幾乎所有液態乳及固態乳，其檢測方法的複雜性和準度都比第四法要高，用時也相對較長。

　　四、法蓋勃法僅適用於液態乳，或者是衝調後的固態乳，其檢測結果的準確度較第三法要低。但此法操作簡便，用時少，適用於液態乳的批量和快速測定。